Audytor HACCP
Prawidłowo wdrożony, działający system HACCP/GHP/GMP to nie tylko opracowana dla danej placówki dokumentacja.
System powinien zapewnić bezpieczeństwo żywności, poprzez stałe monitorowanie zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych w procesie przygotowywania posiłków, przechowywania produktów etc. Istota systemu HACCP polega na tym, że punkty krytyczne (CCP) monitoruje się na bieżąco, a także prowadzi się odpowiednie zapisy zgodnie z procedurami. Dlatego tak ważna jest kontrola, tj. audyt HACCP. Częstą praktyką niestety jest wpisywanie w karty fikcyjnych zapisów. Są to bezsensowne praktyki gdyż system ma zabezpieczać właściciela restauracji przed ewentualnymi problemami z bezpieczeństwem oferowanych potraw. Na podstawie analizy zapisów powinno wyciągać się wnioski i na ich podstawie odpowiednio wprowadzać działania korygujące.
Cykliczna weryfikacja (audyt HACCP) systemu HACCP jest niezbędne dla prawidłowości jego funkcjonowania.
Jedna z zasad systemu HACCP wymaga „Ustanowienia procedur weryfikacyjnych systemu HACCP”. Ma to na celu sprawdzanie czy system po wdrożeniu funkcjonuje prawidłowo, tzn. czy zapewnia odpowiednią jakość zdrowotną żywności. Weryfikację systemu przeprowadza się regularnie, zwłaszcza jeśli dokonuje się jakiejkolwiek modyfikacji w recepturach, procesach przygotowywania posiłków lub wprowadza się inne zmiany mające wpływ na funkcjonowanie systemu np. zakup nowego wyposażenia. Należy sprawdzić aktualność systemu, zwłaszcza w przypadku zmian, np. w prawie żywnościowym, lub wprowadzeniu zmian mogących mieć wpływ na bezpieczeństwo produktów. Częstotliwość weryfikacji zależy od poprawności funkcjonowania systemu (reklamacji, zastrzeżeń jednostek kontrolnych) oraz od częstotliwości zmian w funkcjonowaniu restauracji. Na przykład jeśli nastąpi zmiana sprzętu, receptur, rotacja personelu. Również w momencie pojawienia się nowych informacji dotyczących bezpieczeństwa żywności, w tym limitów krytycznych. A także kiedy wyniki badań laboratoryjnych np. próbek żywności, dotyczące mycia i dezynfekcji, wody są niezadowalające.
Należy sprawdzać czy system HACCP działa prawidłowo między innymi poprzez:
- przeprowadzanie auditów (wewnętrznych i zewnętrznych); – zlecanie badań skuteczności mycia i dezynfekcji;
- badanie próbek żywności w laboratorium w celu potwierdzenia, że HACCP działa prawidłowo i wyznaczono poprawnie punkty krytyczne oraz ich limity;
- przeglądy i weryfikację wdrożonego i funkcjonującego już od pewnego czasu systemu HACCP;
- modyfikację w myśl zasady ciągłego doskonalenia, „samonaprawiania się” systemu.
Audit wewnętrzny
Audyty mogą być przeprowadzane przez audytorów wewnętrznych, którzy są pracownikami danej restauracji jednak muszą oni się wykazać dokumentem potwierdzającym kompetencje w tym zakresie np. zaświadczenie o przebytym szkoleniu z audytu i weryfikacji systemu HACCP. Audit wewnętrzny powinien być przeprowadzony z punktu widzenia klienta restauracji, najczęściej prowadzą go osoby pracujące w firmie ale audit wewnętrzny może przeprowadzić konsultant zewnętrzny na zlecenie restauracji. Dobra praktyką zwłaszcza wśród sieci restauracji jest zlecanie audytów wewnętrznych firmom zewnętrznym. Często takie audyty chronią przed konsekwencjami kontroli Sanepidu wyłapując nieprawidłowości we właściwym czasie. Audytor zawsze powinien sprawdzać zgodność i kompletność dokumentacji HACCP/GHP/GMP (czy są bieżące zapisy , i czy sa one prawidłowe), zgodność postępowania z dokumentacją i czy system jest skuteczny ( czy były ostatnio jakieś zastrzeżenia sanepidu, klientów etc.).
Podczas audytu HACCP zbiera się obiektywne dowody, które umożliwią kierownictwu, właścicielom ocenę:
- stopnia zgodności z wymaganiami;
- czy system HACCP jest przestrzegany w praktyce;
- na ile system HACCP zapewnia bezpieczeństwo żywności;
- skuteczności i adekwatności wdrożonego systemu;
- zasadności podejmowanych decyzji dotyczących systemu;
- odpowiednich działań korygujących.
Oprócz przeprowadzanych auditów inną z metod weryfikacji systemu HACCP jest dokonywanie corocznie przeglądu przez Zespół ds. HACCP. Co ciekawe kontrola sanepidu jest też rodzajem „audytu” w tym wypadku „audytu zewnętrznego.” Podczas kontroli szczególny nacisk kładziony jest na:
- prawidłowość zachowania łańcucha chłodniczego na całej drodze od surowca do gotowego produktu wydawanego konsumentom,
- wdrażanie i skuteczne stosowanie systemów kontroli wewnętrznej – zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP), dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) oraz systemu HACCP,
- identyfikowalność surowców i produktów, tj. np. możliwość powiązania dokumentu HDI z potrawą mięsną na talerzu klienta);
- prawidłowego znakowania wyrobów – np. wyroby przechowywane w lodówce muszą być oznakowane datą przygotowania;
- stosowanie prawidłowych procesów mycia i dezynfekcji;
- zachowania higieny osobistej i higieny miejsca pracy.
Audyt HACCP jest skutecznym narzędziem do zapewnienia bezpieczeństwa żywności w restauracji. Trzeba pamiętać, że celem audytu jest ujawnienie niezgodności, które mają być podstawą do dalszego doskonalenia systemu, jego „samonaprawiania się”. W tym kontekście prowadzenie audytów wewnętrznych jest korzystne dla właścicieli restauracji, dając możliwość rozwiązania problemów związanych z bezpieczeństwem żywności we właściwym czasie tzn. „zanim będzie za późno.”
Audyt HACCP
Nie jesteś pewien, czy w danym miejscu panują odpowiednie warunki sanitarne do przechowywania, przetwarzania lub podawania żywności? Audyt HACCP pozwoli Ci szybko i skutecznie rozwiać Twoje wątpliwości. Jesteśmy w stanie przeprowadzić go w restauracji, kawiarni i innego rodzaju lokalach gastronomicznych, które wykazują ewentualne niewłaściwości w obchodzeniu się z poszczególnymi produktami i tworzonymi z nich posiłkami, by w ten sposób zabezpieczyć zdrowie oraz życie ich ewentualnych konsumentów przed przykrymi konsekwencjami. Dokonując audytów HACCP, korzystamy ze swojej wiedzy oraz wieloletniego doświadczenia. Dzięki temu każdy może być pewien otrzymania rzetelnej, obiektywnej oceny swojej działalności, co pozwala wyeliminować w niedalekiej przyszłości wszelkie ewentualne błędy popełniane do tej pory. Skutkuje to jednocześnie wzrostem jakości żywności i zadowoleniem osób korzystających z usług lokali gastronomicznych, w których przeprowadzamy audyt HACCP. Zapraszamy do skorzystania z naszych usług już dzisiaj!
Audyt HACCP – czy to tylko przykry obowiązek?
Wielu przedsiębiorców, którzy mają obowiązek wykonywać audyt HACCP, wielokrotnie podkreślają, że jest to tak naprawdę przykry obowiązek. Okazuje się, że audyt HACCP daje szerokie możliwości weryfikacji, jak wdrożony system działa w praktyce. Pozwala odpowiedzieć na pytanie, co można zmienić i jak to zrobić, aby wszystkie procedury mogły przebiegać sprawniej przy zachowaniu bezpieczeństwa procesów i produkowanej żywności. Każdy audyt przeprowadzony rzetelnie i prawidłowo może nieść za sobą pozytywne skutki. Dobrze jest stawiać na firmę zewnętrzną, która dzięki świeżemu spojrzeniu jest w stanie wychwycić błędy i wszelkie nieprawidłowości, po czym zaproponować odpowiednie zmiany.
Audytor HACCP – dlaczego osoba z zewnątrz firmy będzie lepszą opcją?
System HACCP wprowadzony w firmie powinien być stale udoskonalany i weryfikowany. Właśnie w tym celu przeprowadzany jest audyt, którym powinien zająć się wykwalifikowany audytor HACCP po odpowiednich szkoleniach. Wybierając osobę z zewnątrz można mieć pewność, że będzie osobą spostrzegawczą oraz będzie w stanie dostrzec wszystkie nieprawidłowości. Taka osoba nie kieruje się sympatią czy uprzedzeniami. Mówi tak jak jest, co pozwala spojrzeć na cały system trzeźwym okiem. Warto pamiętać, że audyty wewnętrzne powinny odbywać się regularnie, według planu i powinny być odpowiednio dokumentowane. Wybierając audytora HACCP można mieć pewność, że tak wykonany audyt pozwoli na wyciągnięcie i doprowadzi do wdrożenia zmian.
