Dokumentacja HACCP

Dokumentacja HACCP – po co prowadzić dokumentację HACCP/GHP/GMP i jakie są korzyści z jej wdrożenia?

Dlaczego dokumentacja HACCP jest ważna? Kto nie wdroży zasad systemu HACCP wbrew obowiązkowi, podlega karze ( i/lub karom pieniężnym w przypadku łamania prawa żywnościowego). Wdrożenie to musi być udokumentowane posiadaniem dokumentacji HACCP i zaświadczeń ze szkoleń do wglądu organów kontroli jakim jest Państwowa Inspekcja Sanitarna. Zgodnie z ustawą o bezpieczeństwie żywności i żywienia (z dnia 25 sierpnia 2006 r Dz.U. nr 171 poz. 1225 z 27.09.2006) oraz Rozporządzeniem 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych, każdy podmiot gospodarczy występujący w łańcuchu żywnościowym musi obligatoryjnie:

• szkolić swoich pracowników oraz posiadać zaświadczenia ich odbycia (certyfikaty),
• prowadzić dokumentację (procedury) systemu HACCP  i dobrych praktyk.

Prawo żywnościowe wymaga opracowania i wdrożenia dwóch głównych elementów systemu, tj. planu HACCP oraz programów warunków wstępnych (GHP/GMP).  W efekcie powstaje Księga Bezpieczeństwa Żywności składająca się z procedur GHP/GMP w postaci Księgi Dobrych Praktyk i Księgi HACCP. Rozporządzenie 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych (Dziennik Urzędowy UE w języku polskim rozdział 13, tom 34 str. 319.) – nakłada wymóg opracowania, wykonania i utrzymania stałej procedury lub procedur opartych na zasadach analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli. Wymóg obowiązuje we wszystkich sektorach gospodarki żywnościowej i dotyczy całego łańcucha żywnościowego (produkcja, transport, handel, dystrybucja, gastronomia, etc). W uzasadnionych przypadkach, w szczególności w małych firmach dopuszcza się . Wdrożenie zasad systemu HACCP oznacza nie tylko posiadanie dokumentacji ale także prowadzenie bieżących zapisów zgodnie z procedurami. Pracownicy zapoznają się z Księgami HACCP i dobrych praktyk i poświadczają ten fakt podpisem. Od tego momentu trzeba na co dzień przestrzegać ustanowionych procedur i dokonywać bieżących zapisów jeśli należy to do ich obowiązków. Zapisy wymagane dokumentacją i wszelkie załączniki należy przechowywać co najmniej 1 rok. Aby uprościć wdrażanie systemu HACCP w małych firmach Komisja Europejska wydała specjalny przewodnik „Wytyczne dotyczące wdrażania procedur opartych na zasadach HACCP oraz ułatwianie wdrażania zasad HACCP w niektórych przedsiębiorstwach sektora spożywczego.

Dopuszcza się elastyczne i prostsze wprowadzenie zasad systemu HACCP

Załącznik II. Ułatwianie wdrażania zasad HACCP w niektórych przedsiębiorstwach sektora spożywczego. W rozporządzeniu nr 852 / 2004 kluczowymi zagadnieniami w uproszczonej procedurze HACCP są:

• Odpowiednia elastyczność procedur umożliwiająca ich stosowane w każdej sytuacji, w tym w małych przedsiębiorstwach.
• Stwierdzenie, że wdrożenie opiera się na zasadach HACCP – nie ma potrzeby wdrożenia systemu HACCP w pełnej wersji.
• Stwierdzenie, że dokumenty i rejestry są proporcjonalne do charakteru i rozmiaru przedsiębiorstwa sektora spożywczego.

Należy pamiętać, że dokumentacja HACCP musi być prowadzona na bieżąco. Powinna być uaktualniana wraz ze zmieniającym się prawem żywnościowym, zmianami w procesach technologicznych, w sytuacji wystąpienia nowych zagrożeń, etc. Właściciele i kadra menedżerska nie mają najczęściej wystarczających umiejętności samodzielnego poradzenia sobie z przygotowaniem dokumentacji. Wynika to z braku znajomości metodologii, czy też prawa. Z kolei wysokie koszty konsultantów powodują, iż próbują oni wdrożyć system HACCP na własną rękę, korzystając z gotowych wzorów dokumentacji niedostosowanych do specyfiki konkretnej placówki lub przestarzałych przewodników dostępnych na rynku.

Sporządzenie dokumentacji HACCP/GHP/GMP nie musi być jednak trudne, czasochłonne i kosztowne.

Innowacyjnym rozwiązaniem jest interaktywny e- kreator dokumentacji dostępny na platformie haccponline, dzięki któremu dedykowana dla danej placówki dokumentacja HACCP może zostać samodzielnie sporządzona przez każdego, praktycznie bez  znajomości zasad systemu HACCP. Użytkownik odpowiada jedynie na proste pytania, wybierając odpowiednie opcje wyboru, a system sam konfiguruje kompletną dokumentację HACCP/GHP/GMP. To co jednak najważniejsze, a co do tej pory sprawiało najwięcej problemów, to automatyczna analiza i dobór przez aplikację krytycznych punktów kontroli (CCP). To rozwiązanie umożliwia stworzenie dedykowanej dokumentacji w około 20 minut. Wszystko w bardzo przystępnej cenie z możliwością konsultacji telefonicznej lub mailowej podczas jej tworzenia i stosowania. Dokumentacja opiera się na wzorach sprawdzonych przez specjalistów dziedzinowych. Opracowano ją według uproszczonej metodyki dostosowanej w szczególności do specyfiki mikro i małych przedsiębiorstw. Jak widać wdrożyć zasady systemu HACCP musi każdy, ale każdy na miarę swoich możliwości i potrzeb. Należy pamiętać, że chodzi o to by zapewnić jakość zdrowotną oferowanych produktów. Właściwie prowadzona dokumentacja pokazuje, iż działamy z „należytą starannością”, tzn. zgodnie „ze sztuką” co jest szczególnie ważne np. w sytuacjach kontroli np. SANEPIDU lub podejrzenia o używanie niewłaściwych surowców,  spowodowania zatrucia pokarmowego, etc.

Dokumentacja systemu HACCP

Wdrożenie systemu HACCP niezbędnego w celu prowadzenia wszelkiego rodzaju działalności związanej z żywnością, powinno być zawsze w odpowiedni sposób udokumentowane. Najlepszym na to sposobem jest natomiast dokumentacja systemu HACCP. Z jej opracowywaniem i ciągłym aktualizowaniem trudno poradzić sobie w pojedynkę, dlatego nasi Klienci mogą skorzystać z naszej pomocy w tym zakresie, którą im oferujemy jako jedną ze swoich usług. Korzystając z niej, absolutnie każdy może być pewny, że nasi eksperci zawsze będą dysponować odpowiednimi i sprawdzonymi wzorami dokumentów, stanowiącymi rzetelny dowód na wdrażanie kolejnych rozwiązań, mających na celu poprawę warunków sanitarnych w różnego rodzaju placówkach, w których produkty spożywcze ulegają przetwarzaniu, przechowywaniu czy też serwowaniu posiłków. W przygotowaniu dokumentacji systemu HACCP przydatny w przypadku wielu Klientów naszej firmy okazuje się również kreator do jej tworzenia, który jesteśmy w stanie udostępnić w wersji online.