Obowiązek dotyczący systematycznego szkolenia w zakresie systemu HACCP i dobrych praktyk (GHP/GMP) pracowników gastronomii
Obowiązki dotyczące personelu wykonującego prace związane z przygotowywaniem i serwowaniem żywności wynika z aktualnego prawa żywnościowego, wymagań SANEPIDU i wymagań systemów bezpieczeństwa żywności (ISO 22000, IFS, BRC etc).
Każda osoba, która przygotowuje posiłki (kucharz, pomocnik kucharza), wydaje je klientowi (kelnerzy) lub dostarcza do klienta własnym transportem (kierowcy, kurierzy), powinna wykazać się stosownym poziomem wiedzy. Pracownicy powinni szkolić się w zakresie wymagań higieniczno-sanitarnych i postępować w taki sposób aby nie stwarzać zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności. Każdy pracownik dowolnej placówki gastronomicznej, np. restauracji powinien odbyć szkolenie HACCP potwierdzone certyfikatem ukończenia.
Dziś czystość w gastronomii nabiera zupełnie nowego wydźwięku.
Większość zatruć pokarmowych w gastronomii wynika z błędów popełnianych przez personel. Są to m.in.: brak higieny osobistej, nie przestrzeganie podstawowych procedur dotyczących higieny produkcji, rotacji towarów, przetrzymywania surowców i produktów w odpowiednich warunkach, niewłaściwej obróbki termicznej, etc. W związku z tym podnoszenie świadomości personelu poprzez systematyczne szkolenia HACCP wydaje się być kluczowym zagadnieniem w poprawie bezpieczeństwa żywności. Przekłada się to też na zmniejszanie ryzyka kar, które może ponieść właściciel placówki gastronomicznej. Są to przede wszystkim ryzyka związane z zatruciami pokarmowymi, czy też wycofaniem produktów z obrotu oraz sankcjami karnymi.
Zgodnie z prawem żywnościowym przedsiębiorca powinien zapewnić nadzór i szkolenia HACCP personelu pracującego przy produkcji i obrocie żywnością.
Ważne jest aby dostosować tematykę szkolenia do wykonywanej pracy w zakresie higieny, w tym stosowania zasad HACCP niezależnie od stosunku pracy (umowa, umowa zlecenie, wolontariat, praktyki). Należy pamiętać, że przedsiębiorca ponosi odpowiedzialność za przestrzeganie przez osoby wykonujące prace przy produkcji lub w obrocie żywnością i dopełnienie wymagań higieniczno-sanitarnych.
Szkolenia HACCP potwierdzone stosownym certyfikatem.
Podmiot działający na rynku spożywczym ma obowiązek przechowywać w aktach osobowych dokumentację o przeprowadzonych szkoleniach oraz udostępniać je na żądanie organów urzędowej kontroli żywności.
Wymagania dotyczące szkoleń HACCP w tym zakresie wynikają również z dobrej praktyki higienicznej (GHP), dobrej praktyki produkcyjnej (GMP), a także z zasad systemu HACCP. Należy pamiętać, że w przypadku zmian prawa żywnościowego lub dodatkowych wytycznych przedsiębiorca powinien każdorazowo przeprowadzić uzupełniające szkolenia HACCP personelu. Przykładowo mogą być to zmiany związane np. ze stanem zagrożenia epidemicznego ( SARS-Cov-2) kiedy konieczne jest uzupełnienie wiedzy z zakresu przestrzegania wymagań higieniczno-sanitarnych.
Dotyczy to też zmian: oferty restauracji (np. jej rozszerzenia o dostarczanie cateringu), metod technologicznych (np. zakup pieca konwekcyjnego) lub innych okoliczności, które mogą wpływać na bezpieczeństwo żywności (np. zmiana krytycznych punktów kontroli).
Szkolenia HACCP opracowane przez kompetentne osoby
Ważne aby szkolenia HACCP tworzyły osoby o odpowiednim wykształceniu kierunkowym (np. technolodzy żywności, mikrobiolodzy) i z odpowiednim doświadczeniem. Należy zwrócić uwagę, że szkolenia wewnętrzne, które prowadzi własna kadra na ogół nie są uznawane przez SANEPiD z powodu niewystarczających kompetencji. Z kolei przeszkolenie z zakresu BHP nie jest równoznaczne i nie może być traktowane zamiennie ze szkoleniem z zagadnień higieniczno-sanitarnych.
Szkolenia HACCP Online
Dobrym rozwiązaniem w takiej sytuacji może być skorzystanie ze szkoleń online dostępnych na platformie www.haccponline.pl. Takie rozwiązanie jest dostępne od ręki w każdej chwili (24h/7dni), w dowolnym miejscu z dostępem do internetu, na dowolnym urządzeniu: komputerze, komórce. Jest to znacznie wygodniejsze i tańsze rozwiązanie w porównaniu z tradycyjnymi formami szkolenia. Umożliwia niemal natychmiastowe odbycie szkolenia i uzupełnienie wymaganych przez prawo zaświadczeń do wydrukowania natychmiast po jego zakończeniu. Jest to dobry sposób aby uniknąć kolizji z bieżącymi obowiązkami w pracy (brak zastępstwa, konieczność zgromadzenia pracowników w tym samym miejscu i czasie).
Aby ułatwić zatrudnianie obywateli Ukrainy w tym trudnym czasie wychodzimy do pracodawców z promocją szkoleń online w języku ukraińskim. Nowością jest możliwość przeszkolenia się w języku angielskim.
Joanna – HACCP Online
