Pod pojęciem HACCP kryje się tak naprawdę system związany z utrzymaniem kontroli i bezpieczeństwa w procesach produkcji żywności. Jest to System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, który określa procedury, jakim poddawany jest przemysł spożywczy. Aby móc produkować jedzenie, przedsiębiorca zobligowany jest do zgłoszenia swojego biznesu do Sanepidu lub weterynarii w celu wydania decyzji i wpisu do rejestru firm pod nadzorem. Niezbędnym elementem jest też wdrożenie oraz aktualizacja systemu HACCP. Na czym jednak polega on dokładnie, jakie są jego zasady i przed jakimi zagrożeniami chroni konsumentów?
Zasady HACCP – 7 kroków
Cały ten rozbudowany system opiera się na 7 zasadach. Chcąc wdrożyć HACCP do swojej firmy, trzeba po kolei zastosować poniższe punkty:
Pierwszy krok to analiza ewentualnych zagrożeń w procesie produkcji na poszczególnych jej etapach oraz oszacowanie prawdopodobieństwa ich wystąpienia.
Drugim krokiem jest wskazanie i odpowiednie do zagrożeń określenie krytycznych punktów kontrolnych, mających na celu zminimalizowanie lub usuwanie zagrożenia.
Po trzecie, wśród zasad HACCP niezwykle ważne jest wskazanie limitów krytycznych, powyżej lub poniżej których produkowana żywność przestaje być bezpieczna dla zdrowia.
W czwartym punkcie jest mowa o konieczności stałego monitorowania krytycznych punktów kontroli. Pozwala to podjąć natychmiastowe działania korygujące, kiedy ów limit zostaje przekroczony.
Piątym etapem jest opracowanie działań korygujących na wypadek przekroczenia limitów lub norm HACCP i naruszenia przepisów.
Po szóste, wszystkie działania muszą być dokumentowane, czemu ma służyć ustanowienie stosownych procedur. W ten sposób łatwiej można analizować bieżącą sytuację i korygować działania, które mogły zostać z perspektywy czasu wykonane lepiej.
Ostatnim etapem dla systemu HACCP jest ustalenie procedur weryfikacyjnych. Jedynie w ten sposób można uzyskać rzetelną informację, czy firma stosuje się do zasad HACCP, czy poszczególne kroki są realizowane oraz w jaki sposób, a także, czy opracowany system naprawczy jest optymalny.
W jakim celu wprowadza się normy HACCP w produkcji żywności?
Zasady HACCP zostały stworzone w celu monitorowania procesów produkcji żywności i eliminowania wszelkich sytuacji zagrażających bezpieczeństwu żywności, a więc i samych konsumentów. Przestrzeganie tych zasad obowiązuje zakłady produkcyjne zgodnie z przepisami prawa: Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady Europy z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych nr 852/2004, art. 5. Na bazie zasad HACCP zostały opracowane również inne systemy jakościowe, w tym norma ISO 22000 czy norma SQF Instytutu Bezpiecznej Jakości Żywności.
Rodzaje zagrożeń żywności w procesie ich produkcji
Normy HACCP mają zabezpieczać procesy produkcyjne przed trzema głównymi rodzajami zagrożeń żywności. Wymienia się wśród nich zagrożenia mikrobiologiczne, a więc wszelkiego rodzaju drobnoustroje, bakterie i wirusy, fizyczne, czyli zabrudzenia np. piaskiem lub szkłem oraz chemiczne, obejmujące zanieczyszczenia detergentami lub pestycydami.
Przestrzeganie zasad HACCP i skupienie się na rodzajach zagrożeń żywności powinno być szczególnie istotne podczas poszerzania produkcji, wszelkich wprowadzanych zmian, w tym zmian technologicznych, rodzaju produkowanego jedzenia, użytkowanych maszyn i urządzeń, modernizacji czy remontów. Stosowanie się do tych zasad pozwala też uniknąć w przyszłości kosztownych dla firmy konsekwencji.
