Narzucone odgórnie rynkowe reguły mogą utrudniać i komplikować pracę. Mogą też jednak ułatwić wykonywanie obowiązków, pozwalając uniknąć niepotrzebnych problemów. Zasady systemu HACCP zaliczają się do drugiej ze wspomnianych kategorii, dlatego stanowią podstawę dla przedsiębiorstw działających w szeroko pojętej branży gastronomicznej. Zresztą są nie tyle opcjonalnym wyborem, ile obowiązkowymi zasadami, które powinny wdrożyć firmy, które zajmują się między innymi: produkcją, magazynowaniem lub przewożeniem żywności.
Zasady szczegółowo opisano oraz podzielono, dokładnie jest ich siedem. Ideę stworzenia reguł da się ująć w jednym zdaniu. Chodzi o utrzymanie produktów spożywczych w odpowiedniej jakości aż do momentu, gdy trafią do koszyka klienta. Co zatem musisz wiedzieć o zasadach HACCP? Przygotowaliśmy kompendium wiedzy w pigułce! Dzięki niemu poznasz procedury analityczno-kontrolne, a przy okazji zrozumiesz, dlaczego odpowiednie zidentyfikowanie potencjalnych zagrożeń ma tak duże znaczenie.
Czy przestrzeganie zasad HACCP zapewni Ci korzyści?
HACCP to skrót od dość długiej nazwy Hazard Analysis and Critical Control Points, co po polsku oznacza Analizę Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Pod tym mało mówiącym sloganem kryje się bardzo praktyczne narzędzie, o konkretnych zaletach. Czasem możesz mieć wątpliwości, ale długoterminowo przekonasz się, że zasady HACCP w gastronomii odpowiadają branżowym realiom, eliminując słabe punkty w segmencie produkcji, przewożenia lub magazynowania produktów spożywczych.
Dlaczego uważamy zasady systemu HACCP za niezbędne? Ponieważ na bezpieczeństwie żywności powinno zależeć tak naprawdę wszystkim. Firmom, bo dobrej jakości produkt łatwiej sprzedać za lepszą cenę. Klienci za to otrzymują artykuły o określonym oraz powtarzalnym standardzie, bezpieczne dla zdrowia. Popularne 7 zasad HACCP uczy skutecznego rozpoznawania ryzyk i wyboru optymalnych metod kontroli. Mówimy o prostej drodze do eliminowania zagrożeń chemicznych, mikrobiologicznych, czy też fizycznych.
Jak brzmi 7 zasad HACCP?
- Zdefiniowanie zagrożeń, którym trzeba zapobiegać.
- Sformułowanie krytycznych punktów kontroli.
- Ustanowienie limitów krytycznych.
- Stworzenie systemu monitorowania.
- Określenie działań naprawczych.
- Ustalenie procedur weryfikacji systemu.
- Dokumentacja, archiwizacja.
Powyżej zaprezentowaliśmy 7 zasad systemu HACCP. Zgodnie z nimi pierwszym krokiem jest stworzenie zespołu pracowników, identyfikujących zagrożenia oraz nadających im wagę. Na tej podstawie tworzy się rozwiązania dla konkretnych sytuacji. W drugim etapie powinno się zidentyfikować krytyczne punkty kontroli, czyli największe wyzwania w zakresie bezpieczeństwa żywności. Gdy uporasz się już z tym zadaniem, przyjdzie pora na stworzenie parametrów, zgodnie z którymi żywność musi być produkowana, magazynowa lub przewożona.
Od tego momentu będzie już “z górki”, co wcale nie oznacza, że mniej wymagająco. Musisz zaprojektować system monitorowania ustalonych wcześniej parametrów zagrożeń. Nie obędzie się także bez ustalenia listy działań naprawczych na wypadek odchyleń danych wskaźników. Ostatnie dwie zasady HACCP w gastronomii dotyczą weryfikacji działań i zapisów i archiwizacji. W skrócie chodzi o poddawanie systemu regularnej kontroli oraz obowiązek przechowywania konkretnej dokumentacji.
Kogo obowiązują zasady HACCP?
Na 7 zasad systemu HACCP można patrzeć mniej lub bardziej przychylnym okiem, różnie oceniając stosunek ich przydatności do liczby obowiązków, jakie nakładają. Niemniej w opinii ekspertów reguły tworzą skuteczne narzędzie do oceny zagrożeń oraz ich zapobieganiu. Efektem pozostaje żywność bezpieczna dla konsumentów, wolna od skażeń lub zanieczyszczeń. Warto jednak wiedzieć, że choć zasady systemu są jedne, to procedury w przypadku konkretnych firm będą odmienne.
Pisaliśmy już wielokrotnie, że 7 zasad HACCP dotyczy branży spożywczej, w tym gastronomii, handlu etc. ale kogo konkretnie? Na liście znajdują się co oczywiste firmy produkujące żywność, ale też hurtownie i magazyny żywności. Poza tym reguły powinni wziąć sobie do serca właściciele restauracji, a nawet sklepów spożywczych. Uogólniając, można stwierdzić, że system HACCP stanowi obowiązek firm, których działalność wiąże się z żywnością. Jak widać, zagadnienie należy do skomplikowanych, dlatego warto sięgnąć po profesjonalne szkolenia HACCP.
