Skrót HACCP pochodzi z języka angielskiego i oznacza Hazard Analysis and Critical Control Points System, czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, stworzony w celu ochrony konsumentów już na etapie powstawania żywności. Jego wdrożenie i dobrowolne certyfikowanie przez zakłady produkcyjne jest niezbędne, aby przedsiębiorstwo mogło zgodnie z prawem prowadzić swoją działalność.
Co to jest system HACCP?
Każdy wchodzący na rynek producent żywności zaczyna swoją pracę od podstawowego pytania: co to jest system HACCP, na czym on polega i dlaczego trzeba go przestrzegać?
Ujmując w prostych słowach system HACCP – co to jest – można powiedzieć, że jest to system sprawowania kontroli nad każdym poszczególnym etapem procesu produkcji żywności, z naciskiem na aspekty zachowania odpowiedniej higieny. Pozwala dokładnie monitorować przebieg produkcji od chwili dostarczenia składników, przez ich przechowywanie, aż po właściwą obróbkę, pakowanie czy wydanie oraz ewentualny transport. Stosując się do 7 zasad systemu HACCP można w łatwy sposób prześledzić cały skomplikowany proces, jednocześnie mając możliwość odpowiednio wcześnie reagować, jeśli pojawią się nieprawidłowości. Stworzenie do tego dokumentacji pozwala z kolei na analizę każdego przypadku i wprowadzenie niezbędnych zmian dla optymalizacji pracy firmy.
Jeśli chodzi o system HACCP i to, co on oznacza dla klientów, można powiedzieć, że to sposób zapobiegający pojawianiu się w jedzeniu bakterii chorobotwórczych, czy ograniczenie namnażania się bakterii, zanieczyszczeń mechanicznych, czyli na przykład ziemi lub szkła czy pestycydów.
System HACCP – co to oznacza w świetle prawa?
W Europie wszystkie podmioty z branży spożywczej są zobligowane do przestrzegania art. 5 Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. o nr 852/2004, w sprawie higieny środków spożywczych, a w Polsce również do stosowania się do zapisów art. 100 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 r. Powyższe akty dają podstawę do konieczności wdrożenia systemu HACCP i przestrzegana jego 7 zasad w przedsiębiorstwach związanych z produkcją żywności.
System HACCP – co to oznacza dla przedsiębiorcy?
Każdy przedsiębiorca czy restaurator wie, że z punktu widzenia prawa zmuszony jest do wdrożenia, przestrzegania a wymogi klienta często zmuszają do certyfikowania systemu HACCP. Co to oznacza jednak na początku działalności i w jaki sposób należy zabrać się za jego wdrażanie? Najłatwiej będzie opisać to na przykładzie.
Jeśli zamierzacie zacząć produkować dowolny produkt spożywczy, np. herbaty, przed rozpoczęciem jakichkolwiek prac musicie powołać firmowy zespół do spraw HACCP, z dyrektorem na jego czele. Grupa dbająca o HACCP powinna składać się z kilku osób ze specjalizacjami związanymi z jakością i technologią żywienia. Może to być np. technolog żywności lub mikrobiolog. Dopiero w następnym etapie rolę zaczyna odgrywać sam produkt. Jeśli chcecie wytwarzać herbatę ziołową, do każdego jej rodzaju musi powstać dokumentacja uwzględniająca opis, skład, dodatki oraz wszelkie procesy przetwórcze, jakim półprodukty są poddawane. W opisie musi znaleźć się też sposób zastosowania i wykorzystanie herbaty, którą będziecie produkować, wraz z informacjami o ograniczeniach, na przykład zawartości substancji alergennych. Dla systemu HACCP ważne jest też dokładne opisanie, krok po kroku, schematu technologicznego wraz z dokładnymi danymi dotyczącymi np. temperatury obróbki – w przypadku suszenia roślin – czy sposobu i warunków przechowywania, a następnie jego zweryfikowanie, przeanalizowanie zagrożeń z określeniem możliwości wystąpienia konkretnego ryzyka. Dalej konieczne jest wyznaczenie krytycznych punktów kontrolnych, wskazanie limitów krytycznych, czyli wartości, powyżej której normy jakościowe nie są spełnione, a proces produkcji przestaje być bezpieczny. Na koniec zostaje ustalenie sposobu monitorowania systemu HACCP, wskazanie działań naprawczych, opisanie zasad, wedle których system będzie weryfikowany i podjęcie decyzji o sposobie przechowywania tych danych.
Chociaż przyglądając się z bliska systemowi HACCP – i odpowiadając na pytanie – co to jest – można stwierdzić jego duży stopień skomplikowania, jednak w praktyce jest to bardzo rozsądne narzędzie, dające pełną kontrolę i możliwość uniknięcia przykrych konsekwencji wynikających nieraz z ludzkiego błędu.
